Merak uz bosanska jela na žlicu i hrvatska vina na čašu

Sofra je već dugo sinonim za bosansku kuhinju u Zagrebu, a jela na žlicu poput Bosanskog lonca ili Begove čorbe sama su se nametnula novinarima Renati Cisar i Mustafi Topčagiću kao izbor za njihovu drugu večer eno-gastro projekta Vino uz žlicu.

Sofrini su se restorani strateški rasporedili na rubovima grada – prvi je otvoren u Borovju, zadnji na Vrbanima, a drugi po redu svoja je vrata otvorio u Green Gold centru u vrijeme dok poslovne zgrade u Radničkoj cesti još nisu bile ispunjene sivo-plavim odijelima i poslovnim kompletićima na visokim petama. Svejedno, nikad nam nije bilo teško potegnuti na bilo koju od lokacija, pa smo s guštom prihvatili poziv u zagrebački financijski distrikt na sljubljivanje sedam domaćih vina i tradicionalnih jela iz susjedne nam države koja je predstavio tko bi drugi doli Domagoj Jakopović Ribafish uz svesrdnu pomoć voditelja restorana Selmira Bešića.

Novinarski dvojac s početka teksta – Renata i Mustafa – i ovaj su put nastojali pokazati da na ovakvim večerama uz vina iz kuhinje ne moraju izlaziti ne-znam-koliko-skupe namirnice u kulinarskim izvedbama koje ponekad ni nadrealistima ne bi pale na pamet! Naizgled jednostavna jela bosanske kuhinje, blagih, a opet posebnih okusa u kojima se isprepliće gastronomija gotovo pola Europe predstavljaju poseban izazov za sljubljivanje s vinima kontinentalne Hrvatske, a u Sofri su izazivači vrlo uspješno odradili svoj zadatak.

Još kipući buredžici dočekali su nas na samom ulazu uz pjenušce Poy Plešivičke Mladine. I koliko su god zavijutci istinskog bosanskog finger fooda – punjenog naravno mesom – zvali na čašu mjehurića, iz sasvim drugog razloga odlučio sam se na kombinaciju s istarskim Teraninom. Usporedite jednom etiketu Poya s onom na pjenušcu obitelji Tomac i bit će vam sve jasno…, što samo potvrđuje, bar u mom slučaju, da uz vino pamtim i vežem neki događaj, ljude, atmosferu ili neku asocijaciju kao u ovom primjeru. Srećom, liker buzetske Aure u kojem se teran pojačan s malo ruma dobro snašao s komovicom uz puno začina (ima tu i cimeta, klinčića, anisa, kima, vanilije, pa i komorača) pokazao se kao dobar izbor uz pozdravno jelo iz Sofrine kuhinje.

Kremasta juha s afrodizijačkim svojstvima koju su begovi tamanili prije posjete haremu (šala mala, njima to nije trebalo!) otvorila je dio večere u kojoj su, kako je i najavljeno, na jelovniku bila jela na žlicu. Begova je čorba kraljica bosanske trpeze: gusta kremasta juha od korjenastog povrća između kojeg se posebno ističe bamija kuhana s pilećim mesom okrepljujuće je tradicionalno bosansko predjelo. Uz ovu, prilično intenzivnu čorbu poslužen je Trdenićev Škrlet Private Collection iz 2017., nježnih aroma ali izraženog sortnog mirisa i okusa, laganog tijela i ne visokih alkohola. Ako vam se pruži prilika kušati ovu kombinaciju – nemojte je propustiti!

Begova čorba i Trdenić Škrlet Private Collection 2017.

Bosanski ravioli (ovaj put punjeni mljevenom junetinom, premda su meni u ljepšem sjećanju ostali punjeni janjetinom u umaku od vrhnja i češnjaka kod Kibe u Hrastovima ponad Sarajeva) nastavili su niz uz Chardonnay Jakovac 2017. iz Erdutskog vinogorja. Za razliku od talijanskog specijaliteta, klepe (zovu ih i kulaci) se drugačije režu i spajaju u trokutiće, a vrlo ukusno domaće tijesto je mekše i zaista se topi u ustima, a nije gnjecavo. Igrajući na sigurno, uz klepe smo probali Chardonnay vinskih građevinara braće Ozrena i Ognjena Jakovac – vino mednih nota, uravnoteženih kiselina i voćnih aroma koje odgovara uz raznovrsna jela.

Klepe (foto: Julio Frangen)

Mirisni i svježi polusuhi Rajnski rizling iz podruma Sirovica berba 2017. s Plešivice poklopio se s japrakom, blago gorkim hercegovačkim specijalitetom kojeg preporučujem svakome tko ima problema sa želučanim kiselinama. Male, ukusne sarme omotane listovima raštike bile su mi pravo otkriće pred dosta godina kad sam zamijenio listove zelja listovima vinove loze, ali se probavni sustav i dalje bunio i na najmanju količinu kiselog.

Japrak (foto: Julio Frangen)

Naši susjedi, duhoviti i pragmatični ljudi osmislili su još u Srednjem vijeku jelo koje vam omogućava riješiti se zaliha iz hladnjaka i smočnice, a da obrok bude pravi spektakl idealno prožetih okusa i šarenih boja u loncu i na tanjuru zahvaljujući upotrebi raznolikog sezonskog povrća. Zbog bogatstva proteina, ugljikohidrata i vitamina Bosanski su lonac jeli prvenstveno fizički radnici poput rudara, ali se toliko udomaćio da se uz manje varijacije na temu udomaćio i u drugim krajevima regije, pa ga na primjer u Dalmaciji poznaju kao složenac od povrća. Sastojci se dugo kuhaju na laganoj vatri pa je meso mekano, a povrće zadržava svoju strukturu, okus i miris. Uz takav napad na sva osjetila najbolje je izabrati vino kompleksnije aromatične strukture i bogatog tijela: Jakovac Cuvée crni 2013, kupaža merlota (70%) i cabernet sauvignona (30%) vrlo je dobro podnio i drugu rundu u čaši. Skladno i punog tijela s karakterističnim bouquetom svježeg bobičastog voća i dugim aftertasteom punim harmoniziranih tanina fino se spojio s komadima junetine, janjetine i svakojakog povrća.

Bosanski lonac + Jakovac Cuvée crni (foto: Julio Frangen)

Već sam razmišljao o najavljenoj tufahiji za kraj, kad je na stol došla Carica bamija, u Sofrinoj izvedbi s mekanom junetinom, mrkvom i rižom. Iskreno, osjetila su mi već pomalo otupjela i imam dojam da sam propustio uživati u još jednom bosanskom jelu u kojem je bamija (biljka iz porodice sljeza) u glavnoj ulozi. U istom se stilu provela i Frankovka 2017. moslavačke vinarije Florijanović koja mi je ostala u dobrom sjećanju s jednog od vinskih druženja. Nema mi druge, nego u Sofru na dopunsku nastavu!

Frankovka Florijanović i Carica bamija (foto: Julio Frangen)

Prije kalorijske bombe u obliku već spomenute tufahije – kuhane jabuke punjene mljevenim orasima s malo tučenog vrhnja okupljeni su izmijenili dojmove i odlučili se za najbolju kombinaciju – većina se odlučila za Bosanski lonac s crnim cuvéeom, dok je meni najbolje sjela Begova čorba uz škrlet. Kako god, u ovih sedam sljedova svatko je mogao pronaći nešto što mu odgovara. Uz tufahiju gucnuli smo iločki traminac Radosh, berba 2016. iskusnog enologa Mladena Papka koji se pred pet godina otisnuo u privatne vode…, ili bolje rečeno – vinograde!

Duhovita etiketa na kojoj svinjski papak koji viri iz rukava odijela drži čašu s vinom zaokružila je veselo druženje, koje se završilo kako i priliči: kahvom potjerušom (Franck Jubilarna Sensual), posluženoj na tradicionalan način u džezvama i fildžanima…

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava /  Izmijeni )

Google photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google račun. Odjava /  Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava /  Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava /  Izmijeni )

Spajanje na %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.