Burger danas: street food ili pripravnik za fine dining

Na Zagreb Burger Festivalu ove se godine može isprobati više od 70 različitih burgera u produkciji čak 18 burger majstora iz Zagreba, Pule i Splita. Festival završava u nedjelju, 23.9. tako da imate još dovoljno vremena odšetati do Strossmayerovog trga, a mi vam preporučujemo da nikako ne idete sami, jer vrlo vjerojatno nećete moći probati više od dva burgera budući u prosjeku sadrže po 200g mljevenog mesa.

Iz iskustva, najbolje je da vas je četvero: svaki se burger može podijeliti na jednake dijelove, probati ih možete više, a i stajanje u redovima je ugodnije u društvu (ili se raspršite ispred više kućica). Ove godine možete koristiti i FestApp mobilnu aplikaciju za naručivanje, ali je ponekad mreža toliko opterećena da vam neće biti od koristi. Stoga, živčeke u kanticu pa na pecanje – isplati se jer su burgeri svake godine sve bolji i bolji. Gourmet poslastice u hrskavim pecivima s mljevenim mesom ili veganskim sastojcima (ove godine su tri u ponudi), svakojakim umacima i dodacima iznenađenja.

Jesu li burgeri još uvijek samo street food ili naginju ka fine dining konceptu upitali smo nekoliko burger majstora čije su slasne pljeskavice u finim pecivima dobro prošle na ovogodišnjem ocjenjivanju, što kod ekipe koja strpljivo stoji u redu, što kod food blogera i gastro novinara…

Prijeki food blogerski sud
Burger Food Bloggers Crew (photo by Sandro Sklepić)


Da ne bi bilo zabune, fine dining koncept svakako nije primjenjiv na festivalima – jer osim kvalitete jela, za vrhunsko uživanje neophodni su i ambijent, atmosfera, usluga… E sad, jel’ burger toliko primamljiv da može postati fini objed (jao, kako mi riječ objed nikako ne sjeda) i što o tome misle neki od majstora, pronađite u podužem tekstu – koliko burgera – toliko slova…


BBQ Special – Hot&Spicy
, najbolje ocijenjeni burger food bloger crew žirija, premda začinjen BBQ umakom od čak 26, dobrim dijelom ljutkastih sastojaka, svidio se i većinskom ženskom dijelu strašnog suda. Ekipa iz The Burger bara za sebe voli reći da rade nepretenciozne, value for money burgere koji se pripremaju u simpatičnom kiosku s južne strane velesajma i neoprezno bi ih lako svrstali u tipični street, fast food restoran. No, kad zagrizete u lagani brioche tostiran s maslacem i kad vam juneća pljeskavica obogaćena prženom slaninom i prekrivena cheddar sirom zaokupi okusne pupoljke, a okus prženog luka i radiča ne nestane ni nekoliko gutljaja pive – sive stanice šalju jasnu poruku: upravo jedete prokleto dobar burger.

Burger Bar
burger, The Burger Bar (photo by Sandro Sklepić)

“Po našem mišljenju, današnji burgeri su granični slučaj. Ako gledamo većinu mjesta gdje se može pojesti burger/hamburger kao forma u Hrvatskoj, onda je to definitivno još uvijek street food. No, nas nekolicina polako nastoji burger pretvoriti u nešto slično fine diningu, premda je to još uvijek jelo koje je brzo gotovo i još se brže konzumira. Ako na vrhunski steak gledamo kao jednu varijantu fine dininga, zašto ne bismo i burger? U burger ulažemo puno više pažnje i dužni smo voditi računa o kvaliteti 5-6, a ponekad i više sastojaka. Meso mora biti zaista vrhunsko, odležano ili svježe, a odavno smo prestali mljeti samo plećku: mi na primjer radimo pljeskavicu od dijela potplećke (chuck-a), rebara i vrata. Pecivo je temelj i završetak, donja polovica zapečena s maslacem mora osigurati da se brioche ili light brioche ne razmoči i raspadne pod težinom burgera. Umake, pa čak i “obične” ketchupe radimo sami, kao i majoneze i BBQ umake koji znaju sadržavati preko 20 sastojaka, a svježe povrće nastojimo osigurati od malih OPG-ova. Sve navedeno samo po sebi odmiče burger od uobičajenog street food jela. Osim toga, mi u Burger baru kontinuirano naporno radimo i nastojimo napredovati u svakom aspektu, od proizvodnje i kuhinje do posluživanja. Sve veća posjećenost i osvrti s festivala daju nam vjetar u leđa i tjeraju nas prema naprijed, a svaku kritiku spremno prihvaćamo i nastojimo se popraviti. Veselimo se vremenu pred nama jer burger je postao omiljeno jelo u Hrvatskoj i može samo napredovati, zar ne?” – s dosta entuzijazma i žara su nam odgovorili na naše pitanje iz The Burger Bara.

Prošlogodišnji pobjednik Mason Burger&Staff po ocjeni posjetitelja i ove godine nudi  pobjedničku kombinaciju, Špaleta burger, u osnovi jednostavan burger u kojem osim sjajnog peciva – Brioche Bun – glavnu ulogu ima pljeskavica od mljevenog junećeg mesa i istarske špalete (plećke pripremljene na giravolta način) kojoj društvo pravi kriška istarskog kravljeg sira, zelena salata i dresing od sjemenki gorušice. Ivan Zidar, majstor burgerskog minimalizma ovako vidi današnju scenu:
“Burger danas može biti sve – hrana za siromašne, street food, fine dining, ili nešto sasvim posebno i drugačije. Ovo što ja radim s Butter burgerom koji pripremam isključivo pred gostom s posebnim segmentima mesa u kojem se uživa u malim zalogajima u sljedovima volim zvati boutique burgerom.”

Ivan Zidar
Ivan Zidar, Mason (photo by Sandro Sklepić)

Za ovogodišnji Festival Zidar je kao novost pripremio Smokey Dolac, koji je na istom minimalističkom tragu: precizno, fino mljevena junetina odležana u dimu sočna je već sama po sebi, a uz majonezu od pancete jednostavno se rastapa u ustima. Dimljeni sir kumica s Dolca (Zidar obožava sam kupovati namirnice na lokalnim tržnicama) pojačava pikantnost, ali baš onoliko koliko treba. Sjedi, 5!!!
Mason Burger&Staff posluje kao franšiza i na njihove burgere, osim u The Shipyard pubu u Puli, možete natrčati na brojnim pop-up lokacijama u Hrvatskoj, a trenutno, naravno, na Strossmayerovom trgu…

Submarine Burger predstavio se Special burgerom, rekli bismo – tradicionalnim primjerkom: slatkasti brioche skriva sočnu juneću pljeskavicu na koju su posloženi komadići dimljene pancete, sušene na dalmatinskoj buri i fete kremoznog dimljenog sira. Da burger nije dosadan, zaslužni su komadi kobasice crne slavonske svinje, fajferice koji se odlično slažu sa special i BBQ mayo umacima. Podmorničari su na pitanje gdje vide svoje burgere i restorane odgovorili:
“Naše restorane, kako po hrani, ali i po interijeru, osoblju i komunikaciji bi svrstali u casual dining, vrstu restorana koji serviraju modernu hranu u opuštenoj atmosferi.”
I zaista, njihovih 9 restorana u više gradova u Hrvatskoj i Beogradu svakako su mjesta u kojima uz solidan izbor craft piva možete pojesti odličan hamburger, a i krumpirići s dodacima (ribani tartufi i/ili sir) izazivaju zazubice, premda bi nama bolje legao topljeni sir…

Submarine-fotka-s-puno-zelenog
Submarine burger (photo by Sandro Sklepić)

50 A Burger&Champagne Bar s ponosom ističe svoje pileće i vege varijante s hrskavom kvinojom, a na Festivalu i ocjenjivanju su se predstavili – Lamburgerom. Kombinacija janjetine i lješnjaka vrlo je odvažna u krajevima u kojima su ćevapi (bez kajmaka) još uvijek glavni izbor ulične hrane, ali kad znate da ekipa iz ovog burger bara na zagrebačkom Europskom trgu već neko vrijeme predano radi na kombiniranju burgera i pjenušaca i iza sebe ima sve više sljedbenika – jasno vam da možete očekivati nekonvencionalne sastojke. Chefovi Marković i Lavin ne prezaju od jakih začina i neobičnih kombinacija, pa uz mljeveno janjeće meso između finog peciva stavljaju humus od lješnjaka i slanutka, luk, rajčicu, halloumi sir i baby greens salatu.

50-3
50 A Burger & Champagne Bar (photo by Sandro Sklepić)

“Dva su glavna stila burgera koji određuju da li se radi o uličnoj hrani ili finom jelu, a ovise o načinu pripreme i pažnji kojom se pristupa pripremi. Najčešće nailazimo na tanku pljeskavicu brzo pečenu na rebrastoj ploči koju povezujemo s brzim zalogajem dok hodamo kroz grad, za razliku od znatno punašnijeg, debljeg gurmanskog burgera u steakhouse stilu kojeg je najbolje ispeći tako da mu unutrašnjost bude toplo crvene (medium rare) ili ružičaste boje (medium). I poznati restoran Noma priprema burgere, što govori u prilog tezi da i burger može biti na fine dining jelovniku. Danas se sve više i za street food varijantu burgera koriste 3-4 različita komada govedine (kod nas još uvijek junetine) s 30 do 40% masnoće koja garantira sočnost, a sve se češće uz svježe, koristi i meso koje je odležalo po desetak i više dana u posebnim komorama.  Linija između street food i fine dining varijante burgera sve je nevidljivija” – odgovorila nam je Adena Lavin iz 50 A Burger&Champagne Bara – a mi bi nadodali: u kombinaciji s pjenušcima, sve smo bliže konceptu pustolovnog fine dininga.

The Cellar Grill predstavio je Jameson burger i u skladu s tim zelene boje peciva s dva umaka: jedan od 4 vrste topljenog sira i drugi na bazi irskog whiskeya, a sve su dodatno začinili prženim lukom u kajenskom papru i dodali salatu. Za one još zahtjevnije pripremili su i burger s kremom od crnog i bijelog tartufa. Već samo spominjanje tartufa u istoj rečenici s burgerom sugerira da se radi o fancy obroku:
“Budući surađujemo s restoranom Obrtnički dom i radimo na festivalima, shvatili smo da i jedna i druga opcija imaju svoju publiku i da se velik broj ljudi sve više odlučuje za high street ponudu burgera. Fine dining je tu tijekom cijele godine, jer na burger možete doći kad god poželite, a festivale doživljavamo kao pop up verziju fine dininga samo uz otkačeniju atmosferu, pa je i doživljaj burgera drugačiji. Sve u svemu, veseli nas takva komercijalizacija burgera koja inzistira na kvaliteti, a ne isključivo kvantiteti.”

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
The Cellar Grill (photo by SZ)

Pod Zidom, vibrantni bistro & Wine bar u kojem se već dulje vrijeme dobro jede, ali i pije budući na respektabilnoj vinskoj karti imaju ponajbolje etikete iz Hrvatske i regije, na Festivalu se odlučio predstaviti s pojačanjem: chef Mate Janković osmislio je 4 burgerska mušketira s istarskim, dalmatinskim i kontinentalnim (čitaj: slavonskim) kombinacijama. Burgeri intenzivnih okusa u pecivima koja se tope u ustima, ali nikako nisu gnjecava i taman pogođenom količinom dodataka kao da su pripremljeni za zahtjevniju publiku – a posjetitelji zagrebačkog Festival burgera to, u domaćim okvirima, svakako jesu. Osobni favoriti, Istra burger s kozjim sirom, istarskom kobasicom, sotiranim ukiseljenim gljivama i truffle majonezom te Slavonija u kojoj dominira dimljeni sir, a mljevena govedina u kombinaciji s čvarcima, pečenim špekom, bučinim uljem i košticama ublažena coleslaw salatom priziva umami, primjeri su kako burger treba izgledati, a još više, kakvog okusa treba biti.
Mate je u svom stilu odgovorio na pitanje:
“Burgeri, naročito na festivalu ovog tipa, mogu se okarakterizirati kao svojevrsni upscale street food ponude, a najbolji pokazatelj koliko je tko pogodio ukus posjetitelja se vidi navečer u – blagajni. Nemoguće je zadovoljiti baš svakog, ali ono što je dobro da na ovakvim manifestacijama svatko može pronaći nešto za sebe. Burger kao fine dining? Nije nemoguće, ali daleko smo mi od pravog dininga, zato nemojmo filozofirat’ i ‘ajmo pojest’ odličan burger. A ovdje ih se zaista može naći”.

Mate Jankovic
Pod Zidom, Mate Janković (photo by Sandro Sklepić)

Pod sloganom Mjesto dobrih okusa, obiteljski restoran Đurina hiža koji nosi ime po djedu Đuri, šumaru i lugaru koji je obožavao šumu i skupljao u njoj sve što se moglo pojesti već dugo godina uveseljava nepca hedonista na staroj cesti prema Varaždinu (ili iz njega, sve je relativno). Nikola Božić koji uz obitelj vodi restoran, na Festivalu eksperimentira s divljači i gljivama u Divljem Đuri, i odmah na znanje: nama se eksperiment svidio: jelen i srna s junetinom i špekom, vrganjima, lisičkama i namazom od poriluka na prvu ne izgledaju otmjeno, ali to i ne smijete očekivati od divljaka kojeg su okretali na roštilju s drvenim ugljenom. Zato su okusi nevjerojatni, a umijeće kojim je Nikola uspio dobiti pljesku koja nije suha ni žilava je vrijedna pohvale. Druga dva burgera rade s mesom iz Meat the Kinga, jedan od kombinacije odležane i svježe junetine, a drugi s mesom fajferice…
“Burger – uvijek bude primarno Street Food, ipak je to bezvremenski junk. Gastro (R)evolucija dozvoljava da strastveni umjetnici smiju prezentirati takvo jelo i na fine dining karti – naravno s oprezom” – odmjeren je Nikola hvatajući par minuta slobodnog vremena dok traje ludnica na zagrebačkom Strossmayerovom trgu. IMG_9867-djurina-hiza

Đurina hiža & Meat the King (photo by Sandro Sklepić)

I baš kao što je rekao i britki Mate Janković, svi se svake godine sve više trude i burgeri su (ove godine najveći pozitivni pomak dogodio se s pecivima) sve bolji i zanimljiviji. Osim gore pobrojanih, na kraju, evo da ukratko znate što vas još očekuje na ovogodišnje Zagreb Burger Festivalu: The Garden Bar&Kitchen s Markom Palfijem, zvijezdom jesenskog prijelaznog roka koji je Mundoakin dres zamijenio Gardenovim, predstavio se originalnim janjećim burgerom u neobičnom pecivu u obliku lepinje i još neobičnijim dodacima poput humusa od slanutka, spicy harissa umaka i coleslaw salatom od ribane mrkve s grčkim jogurtom i mentom.

Marko Palfi
Marko Palfi s janjećim burgerom (photo by Sandro Sklepić)

El Toro koketira s latino okusima – obožavamo njihov guacamole, RougeMarin, osim što ima burgere u double i triple varijanti svaki dan fura burger iznenađenja (Alija Sirotanović, burek-burger je prvog dana izazvao svakojake reakcije, no marketinški bio je pun pogodak), BarBaQ i njihov BarbaQ Burger Buddy smoker zaslužni za nevjerojatno fine dimljene pljeskavice, naročito u B Burgeru s čipsom od luka.
Maredo je ostao vjeran tradicionalnim okusima, Good Food jednim burgerom može nahraniti četveročlanu obitelj, Kascheta je ponosna na burger s dimljenom bivoljom mozzarellom, Burger Factory, Kitchen&Grill Plac i Špiro privlače pecivima crvene, zelene i crne boje, a majstori s mora iz splitskog Toto’s Burger Bara ponosni su na tamni burger i hrskave batate (njihova veganska verzija našim je food blogericama bila najbolja u toj kategoriji).

Materijala k’o u priči – dobro proučite, skinite aplikaciju i iskoristite još ova četiri dana i pronađite svog favorita – ne zaboravite glasati za njega (ili njih). Predahnite između zalogaja uz neki od craftova iz varionice The Garden Brewerya (probajte “Märzen” – posebno pripremljen za Festival – moderniju verziju njemačkog festivalskog klasika), gin kod vesele ekipe GINgle Bells cocktail bara, ili cocktail kod Rakijarnica&Mangosta kućice, a klince ostavite u Kids zoni…

Vidimo se još koji dan, burgera nikad dosta…

 

This slideshow requires JavaScript.

Oglasi

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava /  Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava /  Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava /  Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava /  Izmijeni )

Spajanje na %s

Pogoni WordPress.com.

Gore ↑

Everything about everything

When life give you a lemon,not a lemonade

POSVUDUSHA

Love. Travel. Smile.

irevuo

art. popular since 10,000 BC

Best Life Facts

To Feel Good From Your Head To Your Feet Keep A Healthy Heart Beat

Vinska priča

Food, Wine & Beer Tasting

Food Walkers Croatia

Food, Wine & Beer Tasting

ColoursofIstria Blog

Food, Wine & Beer Tasting

Majstor Kuhar - Majstor Slastičar

Ovdje možete pronaći odlične i provjerene recepte vrhunskih Majstora kuhara i slastičara

Dnevnik vinopije

wine drinker journal

JULIO FRANGEN FOTO FOODIE

Food, Wine & Beer Tasting

G.E.T. Report

vino, gastronomija, putovanja...

blog.vino.hr

Food, Wine & Beer Tasting

Spori Zecov

Trčanje s MS-om..., ili bez nje

%d bloggers like this: