De Canavellis – nova fine dining zvijezda Korčule (ili kad se male ruke slože…)

Dugo najavljivani gastro poduhvat u organizaciji Pere Lozice – fine dining restoran De Canavellis na korčulanskim zidinama – relativno je tiho otvorio svoja vrata krajem lipnja. No svi smo s nestrpljenjem čekali što će međimurski chef Matija Bogdan i njegova puknuta ekipa ponuditi izbirljivim gostima Crnog otoka, naviknutih na sjajne kuharske prezentacije u restoranima u Korčuli i okolici.

Vrhunska ekipa
Dva su razloga bila za soft opening: vjetrovito vrijeme i mali broj gostiju, jer sezona ipak počinje tek u srpnju. Prostrana kuhinja, uređena po Bogdanovoj zamisli i ekipa u kuhinji su bili u niskom startu i jedino se čekao završetak chef’s tablea u kuli nasuprot restorana. No, dečki nisu vrtili besposleno palčevima, već su eksperimentirali s novim jelima pod budnim Matijinim okom: sous chef  Dorian Vidiček brine o mesu, ribi i umacima, Matija Pavlic zadužen je za hladna, a Luka (od milja zvan Rojs) Oblizalo za topla predjela. Igor Gudac uskače kao pastry chef kad Matija&Matija imaju gužvu na servisu, a kuha još i Alen Dukmenić, peraja koja uskače gdje god zatreba. Da sve ide k’o po špagi zadužena je Carmen Tomašić, povratnica iz Australije s bogatim iskustvom u hotelskom biznisu (radila je za Justina Hemmesa u Merivale grupi, a bila je F&B menadžer za QT dizajnerske hotele), vinsku listu je složio Željko Bročilović Carlos, dok je sparivanje hrane s vinima za chef’s table pripremio Siniša Lasan, a Marijan Maksan iz zagrebačkog Dežman bara je autor liste  koktela.

Impresivna ekipa imala je pred sobom težak zadatak, budući Korčula naprosto vrvi sjajnim restoranima u kojima chefuju neki od najboljih mladih, domaćih kuhara. Matija se odlučio za ponešto drugačiji pristup i krenuo u istraživanje novih mogućnosti iskorištavanja lokalnih namirnica. Njegova je filozofija da tradicionalna jela treba ostaviti takvim kakva jesu, a da hranu, kao nematerijalnu baštinu treba spravljati uspostavom novih tradicija, koristeći stečeno znanje za kreiranje jedinstvenog, ali novog doživljaja. Matija kuha savršeno precizno i svako jelo pravo je malo remek djelo koje naravno najprije ide na instagram, ali s degustacijom se ne smije predugo čekati jer je hrana poslužena na idealnoj temperaturi…

À la carte tasting meni
Jadranska svježa riba, povrće i voće koje dečki svaki dan kupuju od lokalnih dobavljača okosnica su oba jelovnika, à la carte i tasting menija.

De Canavellis chef's table
De Canavellis chef’s table (photo by Pero Lozica)

Odlučite li se za chef’s table varijantu, srdačni domaćini će vas odvesti do skrivene ovalne prostorije u kuli nasuprot restorana u kojoj do dvanaest gostiju može uživati u sedam sljedova jela perfektno upareni s vinima. Svako jelo je briljantna minijatura uravnotežene teksture i okusa, iznenađujućih kombinacija namirnica i dodataka. Večera počinje poširanom kamenicom uz krastavce pripremljene na nekoliko načina s mentom, čilijem i jogurtom. Štamparov Pušipel, svježe, živahno i lagano ljetno vino, izrazitog retrookusa lijepo pripremi nepce za svaki novi zalogaj i sljedeće jelo: jastog sa svježim rajčicama i ricottom, trešnjama!, sve začinjeno korijanderom i divljim travama. Kupaža istarske malvazije i chardonnaya Mala nevina vinarije Saint Hills, još jedno lagano i svježe vino izraženih aroma meda, dunja i kruški te vanilije i naglašenih sekundarnih orašastih nota gorkog badema lijepo pristaje uz ovo osvježavajuće jelo.

Hlap s rajčicama i trešnjama
De Canavellis, hlap s rajčicama i trešnjama (photo by SZ)

Živo i svježe vino izbalansiranih kiselina – Grk Frane Milina Bire već se dokazao kao odličan pratitelj dagnji, a u spoju sa šparogama do izražaja dolazi savršenstvo gorkastog okusa šparoga i slatkaste školjke.
Nakon osvježavajućih i (relativno) laganih jela, na red dolazi teška artiljerija: gusja jetra s rižotom od cikle i tartufom nevjerojatan je spoj jer se snažni okusi isprepliću s blagom ciklom. “E tu se vidi tko zna miješati” – smije se Bogdan dok nam objašnjava da se senzacionalna kremoznost rižota postiže vrlo energičnim miješanjem (tzv. mantekiranje) pri čemu se rižina zrnca međusobno sudaraju i tako ispuštaju višak škroba iz sebe. Peti element okusa na najjače! Izbor Galićevog Roséa proizvedenog od cabernet sauvignona, merlota i pinota crnog, polusuhog vina u kojem se isprepliću arome maline i jagode je pun pogodak. Brancin, krema od korice tikvice, parmezan i bosiljak: već i sam pogled na sastojke petog jela je intrigantan, ali Matija ne staje na neuobičajenoj kombinaciji, već sve začini – gelom od đumbira! Elegantan Pinot Crni Plešivičke vinarije Korak bogatog okusa slatkastog grožđa prava je protuteža savršeno pečenom jadranskom lubinu.
A gdje je meso? Prije slatkog, Matijina ekipa donosi goveđi file s celerom i tartufom, preliven emulzijom od ljutike. Treba li reći da je meso vrhunski pripremljeno i ispečeno, sočno i lako topivo u ustima? Uz ovakvo jelo, sommelier Siniša Lasan se odlučio za Advocatus Diaboli, plavac mali, obitelji Batistić Zure iz Lumbarde. Kad ga kušate, shvatit ćete kako i zašto je dobio ovakvo ime. Vražji odvjetnik, na prvu gotovo neprepoznatljivog stiska kakvog plavci znaju proizvesti (samo 14% alkohola), zavodljivog okusa, izazovnih voćnih aroma i kiselina kroz kratko vrijeme pokazuje svoju snagu tanina. Lako vas može prevariti, pa oprezno s njim…
Za kraj uz čašu Zillikenovog Butterfly rizlinga, vino za koje je poznati novinar Stuart Pigott da mu je najbolje “vino od kojeg nastaju leptirići u trbuhu”, iz pastry stanice izašao je naoko jednostavan cheesecake, ali uz dimljene breskve i mentu jedan od nama omiljenih kolača postao je još bolji. Pa ljudi, je li to moguće?

À la carte meni sadrži dio jela s degustacijskog jelovnika, a u ponudi su još i dimljena skuša s lubenicom, radičem, rotkvicom, kuminom i začinskim biljem, janjeća koljenica s confitom i emulzijom od krumpira te slatkim graškom, a za desert tart od jagoda i bijela čokolada.

De Canavellis, bijela čokolada
De Canavellis, bijela čokolada (photo by SZ)

Za vrijeme našeg boravka, dečki su isprobavali i dva nova jela: kao novo predjelo u planu je curana orada u kuminu s ružmarinom, majčinom dušicom, koricama limuna i naranče, radičem, rotkvicom i lubenicom, a novo glavno jelo (jedino slow cook jelo za sada)  je kozlić (ili janjetina) u maramici s krumpirom, mahunama i emulzijom od jogurta. “Cijeli se kozlić ili janje rastrančira, i stavi u pećnicu na 250 stupnjeva da se skroz zapeče, uz puno korjenastog povrća, začinskog bilja (lovor, kadulja, ružmarin, zvjezdasti anis…) i bijelog vina. Sve se uroni u smeđi pileći temeljac i lagano se krčka nekih 9 sati na 87 stupnjeva. Rastrgamo na komade, reduciramo aceto, začinimo i sve složimo u janjeću maramicu. Na kraju, još jednom u pećnicu, prelijemo balsamicom i jelo je spremno za stol” – u jednom dahu opisuje postupak Matija dok se vraća u kuhinju pripremiti bijelu čokoladu.

Za potpuni užitak, osim prostora u kuli za chef’s table, de Canavelis ima stolove na terasi u vrtu palače, u unutrašnjem prostoru uređenom u venecijanskom stilu, te nekoliko visokih stolova s pogledom na zapadnu rivu i more s jednim od najljepših zalazaka sunca. Stari korčulanski dvor i palača obitelji Kanavelić, čije je posljednji muški potomak Petar jedan od najvećih hrvatskih pisaca i pjesnika 17. stoljeća sam je po sebi nadahnuće, pa ne čudi da se Bogdan s ekipom savršeno uklopio u cijelu priču.

This slideshow requires JavaScript.

Oglasi

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava /  Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava /  Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava /  Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava /  Izmijeni )

w

Spajanje na %s

Pogoni WordPress.com.

Gore ↑

Vinska priča

Food, Wine & Beer Tasting

Food Walkers Croatia

Food, Wine & Beer Tasting

ColoursofIstria Blog

Food, Wine & Beer Tasting

Majstor Kuhar - Majstor Slastičar

Ovdje možete pronaći odlične i provjerene recepte vrhunskih Majstora kuhara i slastičara

Dnevnik vinopije

wine drinker journal

JULIO FRANGEN FOTO FOODIE

Food, Wine & Beer Tasting

G.E.T. Report

vino, gastronomija, putovanja...

blog.vino.hr

Food, Wine & Beer Tasting

Spori Zecov

Trčanje s MS-om..., ili bez nje

%d bloggers like this: