Šarmantan bistro Haustor Haus u veži pored Školske knjige u Masarykovoj ulici na broju 26, preko puta nekadašnje kultne Zvečke otvoren je od proljeća i u njemu chefuje mladi i ambiciozni Lovro Smetiško.
Za razliku od većine drugih chefova koji trenutno vladaju domaćim kuhinjama, Smetiško je kuhar s diplomom koji je iskustvo u kuhanju stekao studirajući u prestižnoj londonskoj kulinarskoj školi Le Cordon Bleu, hotelski menadžment na Hotel Institute Montreux u Švicarskoj i na Hotelschool The Hague u Nizozemskoj.
“Da nisam ozlijedio koljeno na tajlandskom boksu, možda od svega ne bi bilo nečega” – kroz smijeh počinje priču diplomirani kuhar i slastičar. Osim po europskim restoranima, iskustvo je skupljao radeći i kao sobarica, recepcionist… i po 16 sati na dan, a onda se odlučio vratiti se u Zagreb i otvoriti vlastiti restoran.
Nastoji se držati koncepta od farme do stola i stoga izrađuje meni tek kad vidi što ima na raspolaganju od namirnica. Surađuju s OPG-ovima pa ih i promoviraju na društvenim mrežama – “bez kvalitetne namirnice možeš biti najbolji kuhar na svijetu, ali hrana neće biti senzacionalna” – kaže Smetiško, čija je filozofija da jelo mora biti fino, ali i nutritivno dobro. OPG Soline ih opskrbljuju sa salatama i povrćem, iz mlina u Slunju uzimaju žgance i dimljenu palentu…, traže još dva-tri OPG-a da zaokruže priču s namirnicima.
“Kuham ono što je meni fino i držim se toga” – nastavlja mladi chef, a na pitanje o ekipi, Smetiško iskreno odgovara: “kuhari se uče i još se uhodavamo, ali nema kompromisa: jela koja izlaze iz kuhinje moraju biti odlična i ako nešto ne valja – ne izlazi iz kuhinje. I meni je sve ovo novo, premda imam iskustva, ali mi je gušt raditi i kuhati. Trenutno smo operativno na 80-ak posto, cilj nam je u potpunosti se uigrati do jeseni i postati mjesto poznato po dobroj hrani i pristupačnim cijenama.”
Osim solidnog brancina u škartocu, sve ostalo je bilo savršeno pripremljeno i fino, jela koštaju između 20 i 90 kuna (premium večera je do 140 kuna), a vina na čaše su između 15 i 35 kuna – izgleda da je Haustor Haus na najboljem putu ostvariti zacrtano.
Doručka preko ljeta nema, tako da jaja Benedict u Haustoru neko vrijeme nećete pojesti, no zato su u ponudi ostale razne inačice smoothiea koje dečki marljivo pripremaju svaki dan.
Za ručak chef Smetiško i njegova ekipa nude klasičnu bistro hranu od svježih namirnica bez puno filozofiranja: dobar primjer je rep grdobine u škartocu s ribljim temeljcem i reduciranim balzamičkim octom uz kojeg su položeni blanširani batat i obični krumpir i nekoliko kockica oguljene San Marzano rajčice.
Juha od rajčice je naprosto savršena: blendano svježe povrće (termo mix), bez zaprške (juha je zgusnuta s malo mrkve) s prženim San Marzano rajčicama i mrkvom, uz povrtni temeljac i sve završeno s malo putra. Jednostavno savršeno.
Carbonara od dimljenog bunceka nije suha kako smo očekivali. “Buncek kratko vrijeme provede na tavi, a onda se kuha u pilećem temeljcu par sati i na kraju doda malo luka. Tajna je u domaćem bešamelu kojeg radim s klinčićem, suhim limunom, lukom (sve infuzirano). Pažljivo treba zgusnuti putar i brašno na mlijeku, a onda sve pomiješati (jedno treba biti hladno, drugo toplo). Jedan dio smjese se odvoji i u njega se umiješa žumanjak. Na kraju, buncek se pomiješa s tjesteninom i bešamelom i doda malo muškatnog oraščića, sušenog žumanjka, nariba se 36 mjeseci star parmigiano reggiano i na vrh malo oguljene rajčice s kiselim rižinim octom i maslinovim uljem za svježinu. Jednostavno je!” – otkriva kroz smijeh Lovro. Premda je buncek teška hrana za ljetno doba, uz gutljaj Škrleta, nije ostalo ništa na tanjuru…
Uz goveđe obraze – premda nije sezona pataka ali na traženje gostiju – na meni se vraća i duck burger, pačji confit (batak i zabatak). Klasični juneći burger rade od mljevenog ramsteka, infuziranog s koštanom srži, a poslužuju ga s talijanskim burratinom uz guacamole umak – čvrsta, debela i sočna pljeskavica čini ovaj burger jednim od najboljih u gradu. Umjesto salate (koju vole staviti sa strane, jer se u burgeru – skuha) kao prilog dolazi čips od batata, a brioche radi Kroštula.
Premda je Smetiško završio i za slastičara, trenutno deserte radi samo za posebne prilike: “Problem nam je priprema u kuhinji, pa zbog visokih temperatura sve što volim raditi od čokolade nema šanse za uspjeh. No uskoro ćemo se proširiti, pa ćemo riješiti i taj problem”.
“Večeru još nismo segmentirali” – nastavlja Smetiško – “ali smo produljili radno vrijeme kuhinje do 22 sata jer radimo dosta private dininga, a u sljedovima se – uz ponudu za ručak – može naći i janjeći rack , goveđi rep, carpaccio od mariniranih šampinjona s kremom od tartufa i parmezanom ili dobar komad iberijske svinje koju inače tamanimo u obliku sjajnih pršuta.” Dečkima se svinjsko meso učinilo suhim, pa eksperimentiraju sa sous vide metodom (hrana se vakumira i uranja u posebne vodene kupke koje održavaju temperaturu) nastojeći na taj način zadržati sve okuse, boju i teksturu mesa.
Lovro preferira male vinarije i nastoji u ponudi imati vina koja se rijetko nađu na vinskim kartama po Zagrebu: “ne bih htio biti dio mainstreama – dal’ smo pogodili, vidjet ćemo” – otkriva nam Lovro. U suradnji s ekipom iz wine bara Bastion No. 19 s druge strane ulice, u Haustor Hausu tako možete od pjenušaca birati između čaše Kurtaljevog Rosé Bruta ili pjenušavog vina kutjevačkog enologa Roberta Čamka – jednostavno nazvanog: Čamak. Od bijelih vina inače manje zastupljenih vinara na listi je Malvazija Giulia Ferenca, Ilovčakov Škrlet, Kopjarev Rajnski rizling i Grk OPG-a Anto Grgurević, kojeg Lovro posebno voli pa su na popisu i njegov orange Plavac mali sivi, Plavac mali Selection i Plavac mali Grand cru s iznimnih položaja vinograda Krive njive na Pelješcu. Kosov Crni pinot, te Cabernet Sauvignon i Muškat žuti (oba pod etiketom FiaMMa) iz labinske vinarije San Martino zaokružuju – priznajemo – hrabru i neobičnu vinsku kartu.
Za kraj, Smetiško najavljuje i belgijske pive, pa će i pivoljupci doći na svoje.
Ekipa ide na kolektivni od 1.8. do 20.8., pa požurite prije nego zbrišu na more da znate zašto ćete se vratiti na jesen.
Food Walkers Croatia 