Opća opasnost na Korčuli: enfant terrible chef Matija Bogdan u lovu na Michelina

Matija Bogdan, dvadesetpetogodišnji diplomirani filozof informatičkih znanosti, još uvijek nestašno dijete u ulozi chefa u kuhinji snalazi se kao riba u vodi. Osobno, nisam upoznao čovjeka u njegovim godinama koji me se toliko dojmio – s Matijom se od prvog trenutka u njegovom društvu osjećate fantastično: bilo da pričate o pripremanju jela, pijuckate pivu s njegovom ekipom u dva poslije ponoći po završetku smjene ili neplanirano završite na partyu u Frkanovcu – vibra je uvijek ista!

Kralj otpada i vrhunski zafrkant
Ispostavilo se da već godinama poznajem njegovu tetu koja je potvrdila sva moja opažanja o Matiji, a dodatno potvrdila kako se radi o zaista genijalnom tipu s jednostavnom životnom filozofijom: “kad se radi – radi se, kad je vrijeme za zajebanciju – onda se opustiš na najjače“. Uz to, Matija je pobornik zero waste koncepta iskorištavanja namirnica u potpunosti. Još u Noelu su pokrenuli projekt pripremanja dobrih jela za beskućnike od ostataka namirnica u restoranu, ali zakoni to nisu dopuštali. Nastavio je sa sličnom pričom u Ledburyu, gdje je bio običaj da svaki kuhar kuha gablec za ostale.
Ja sam bil kralj otpada, niš’ se nije hitalo, navek se more varivo napraviti. Kak’ je puno puno posla ekipa si je znala buksati pripremu i skrivati po frižideru za drugi dan jer jednostavno je bilo previše toga (a to je zabranjeno, jer svaki dan sve ide friško). Ja sam naravno sve to prošel i znal di su bukse po frižiderima. Pa kad je ekipa otišla doma, a ja zadnji ostal raditi narudžbe i druge stvari, sve sam pokupil i roknul drugi dan u gablec, a ekipa zbunjena – di im je skriveni mise en place, a ne mogu ništa reći jer je to zabranjeno!!!” (umiranje od smijeha).

Matija, dobitnik Zlatne karijole
Matija, uvijek za zafrkanciju (photo by SZ)

Kuhačom po svijetu
Matija je još jedan od chefova koji su počeli kuhati – iz ljubavi, a ne zato jer nisu uspjeli upisati neku drugu školu, “pa ‘ajd’, da završim nešto”. Diplomirao je na Filozofskom, ali je već prije znao da to nije ono što želi raditi. S dvadeset je počeo kuhati frendovima, dopalo mu se pa se prekvalificirao za kuhara. “I izgubio sam godinu dana bez veze, ali j*bga, ne možeš raditi u Hrvatskoj bez tog papira” – otvoreno i izravno nastavlja priču Bogdan. Stručnu praksu je odradio u Baltazaru i s diplomom kuhara stažirao u Dubravkinom putu. Proveo je na Tuškancu godinu i pol, a onda odlučio naučiti nešto novo pa je poslao molbu i životopis na adrese pedesetak svjetski poznatih restorana. I dobio je ponudu za stažiranje kod slavnog Daniela Pattersona u San Franciscu.
“Nisam uopće niš’ očekival, tako da sam posudil novce od staraca mjesec dana prije odlaska koje sam vratil tek kad sam se zaposlil u Londonu. Četiri mjeseca stažiranja kod Pattersona provel sam radeći k’o i svaki stažo: ono što se kuharima ne da!”
Matija misli da je stažiranje danas malo precijenjeno jer nije korisno koliko se misli, osim ako ne znaš kuhati prije toga. A kako to obično ide kod nas, svi bi uspjeli preko noći i hrle u inozemne kuhinje s tri Michelinove zvjezdice, a ponekad ne znaju ni osnove. Matija je u San Franciscu radio na hladnim predjelima, jednostavnijim tehnikama poput sous-videa ili sporom kuhanju mesa, no kuhao je i na nekoliko privatnih večera pa je tako upoznao i Massima Botturu.

Ledbury i lovac na jelene
Vrativši se u Zagreb, kratko je radio ponovo u Dubravkinom putu i štedio, a onda je dobio ponudu za stažiranje kod londonskog australca, chefa Bretta Grahama u Ledburyu, restoranu s dvije Michelinove zvijezdice koji je prošle godine bio na 27. mjestu između 50 najboljih restorana na svijetu. Dogurao je do mjesta senior chefa, ali se nakon nešto više od dvije godine potrošio i Grahamu najavio odlazak, na što mu je ovaj predložio da ostane još par mjeseci, ali tako da obilazi dobavljače i upozna se s njima, te da mora u lov i ubiti – jelena. Matija objašnjava zašto: “Obilazeći dobavljače, shvatiš da sve počinje od ljudi koji proizvode hranu. Ak’ njima nije bitno kaj proizvode i kome prodaju, nema sigurnosti da ćeš imati na raspolaganju ono što ti fakat treba. To je jedan od razloga zašto još ne razmišljam o svom restoranu u Hrvatskoj.”

Ledbury
The Ledbury (iz privatnog albuma Matije Bogdana)

A zašto ubiti jelena: “Uglavnom, kad sam već prošel sve stanice kuhinje u Ledburyu, ostala je samo sauce (mesna) stanica. Ledbury je inače najpoznatiji po divljači i općenito po mesu. Kroz tjedan u restoranu prođu tone i tone mesa i uvijek na stol dolaze cijele životinje koje sami mesarimo (inače je običaj u restoranima da mesar dostavi određeni komad mesa i to je to, ali u Ledbury dolaze cijele životinje). Tak’ sam na tjedan znal trančirati po 40 jelena (rekord mi je 17 minuta od početka do kraja – svi mišići cijele životinje odvojeni i obrađeni za servis…), nekoliko svinja i nekoliko janjaca, govedine, oko 200 goluba.. Ali prije neg’ sam startal na mesu moral sam ići u lov na jelene i roknuti jednog jelena!
Priča iza tog’ je da moram osjetiti tu životinju, a nije ti baš lako dok kokneš mrcinu od 70 kg koja se još riče, al’ zbog toga jer si videl i osjetil da to nije baš sam’ tak’ lako ubiti, s jako velikim poštovanjem budeš obrađival i kuhal to meso i trudil se budeš iskoristiti sve od te životinje i ne buš bacil nijedan dio ili ne buš je tretiral bez poštovanja. Oduzel si joj život, a to onda moraš opravdati s poštovanjem prema toj hrani.

Matija Bogdan u lovu
Matija Bogdan, lovac na jelene (iz privatnog albuma Matije Bogdana)

I tak da j*bi ga, otišli smo u lov, sami svoje metke napravili, malo vježbali pucanje i na jelena. Imal sam čisti pogodak! Onda smo ga stavili na odležavanje i za 5 dana je bil u restoranu pred menom na dasci… Naučili su me i kak’ kozu oderati, kak’ provjeriti da li je životinja zdrava ili ne – doma slušam kuhare kak’ se žale na mesare, al’ mislim da mnogi ni sami ne znaju uputiti mesare kak’ da im meso pripreme.”

Sedam dana u tjednu, ponekad i 20 sati u kuhinji nije slomilo Matekov smisao za humor, pa je ispričao i kako su znali imati eksplozije zbog plina – “e to je fešta dok rokne” (smijeh)!

Nikad ne reci nikad!
Premda je Brett Graham već tada imao velike planove za Matiju, on je ipak spakirao kofere i u ljeto 2017. vratio se kući. Odmarao se, smišljao nova jela i kuhao kao gost s dobrim prijateljima – još se i danas priča o dvije večere s Markom Palfijem koji ga je posjetio u Londonu i proveo mjesec dana s njim u Ledburyu.
Rekao je da se neće vratiti u London jer mu je dosta takvog pritiska i da neće raditi u Hrvatskoj jer je uvjeren da nema dovoljno publike za to što bi on želio raditi. No ipak, predomislio se i najprije okupio sjajnu ekipu i poveo ih na Korčulu na poziv Pere Lozice i ušao u projekt De Canavellisfine dining restoran sa chef tableom za 12 osoba u kuli. Osim Matije i Igora Gudca koji je na slastičarskoj stanici, u ekipi su Dorian Vidiček kao sous chef, a chef de partie (glavni za pojedinu stanicu u kuhinji) su Matija Pavlić, Luka Oblizalo, Vilim Posavec i Alen Dukmenić.
A onda je došao i Grahamov poziv iz Londona s ponudom za mjesto head chef of development kitchen i po završetku sezone opet pakira kofere i putuje u London!
Ali prije nego Hrvatsku zamijeni Londonom, s ekipom će malo tulumariti po Čakovcu: “panker sam u duši, a frendovi su mi važniji od svega drugog…!”

 O tome što Matija i njegovi dečki rade trenutno u De Canavelissu i koja su nova jela isprobavali – u drugom postu…

This slideshow requires JavaScript.

Oglasi

One thought on “Opća opasnost na Korčuli: enfant terrible chef Matija Bogdan u lovu na Michelina

Add yours

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava /  Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava /  Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava /  Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava /  Izmijeni )

Spajanje na %s

Pogoni WordPress.com.

Gore ↑

Everything about everything

When life give you a lemon,not a lemonade

POSVUDUSHA

Love. Travel. Smile.

irevuo

art. popular since 10,000 BC

Best Life Facts

To Feel Good From Your Head To Your Feet Keep A Healthy Heart Beat

Vinska priča

Food, Wine & Beer Tasting

Food Walkers Croatia

Food, Wine & Beer Tasting

ColoursofIstria Blog

Food, Wine & Beer Tasting

Majstor Kuhar - Majstor Slastičar

Ovdje možete pronaći odlične i provjerene recepte vrhunskih Majstora kuhara i slastičara

Dnevnik vinopije

wine drinker journal

JULIO FRANGEN FOTO FOODIE

Food, Wine & Beer Tasting

G.E.T. Report

vino, gastronomija, putovanja...

blog.vino.hr

Food, Wine & Beer Tasting

Spori Zecov

Trčanje s MS-om..., ili bez nje

%d bloggers like this: