Krešimir Ivančić, kvantni vinar s Plešivice na krilima Griffina

Možda bi bilo razumljivije da smo rekli da su Ivančićeva vina i pjenušci – binarni, ali nam jezikoslovci ne bi oprostili: kvantna fizika podrazumijeva da energija ne može poprimati sve vrijednosti u nekom neprekidnom nizu unutar nekog područja, već je ograničena na pojedine odvojene (diskretne) vrijednosti; uključuje dualizam. Sad riječ fizika zamijenite riječju vinom i bit će jasnije…, ako nije, reći ćemo ovako: Ivančićeva vina i pjenušci ljudima se ili apsolutno sviđaju ili su toliko zbunjeni neočekivanim mirisima i okusima da – na prvu – kažu da im se ne sviđaju!

Krešimir Ivančić, uskoro četrdesetogodišnji vinar s Plešivice (nezavršeni FER-ovac i ekonomist), strastveni ribič, dvometraš koji je morao naučiti i roniti ne bi li sam polagao boce pjenušca u morski podrum o vinima može pričati satima. Obitelj Ivančić već se generacijama bavi vinima, a još 1953. godine Krešimirov je djed Milan na Prvoj kotarskoj izložbi u Jastrebarskom dobio diplomu kojom se “posvjedučuje da je porota za ocjenu vina odlikovala njegove izložene uzorke zlatnom diplomom. Otac Milan i dalje radi u vinogradu, a Krešimir se odlučio baviti vinima pred osam godina.

Nagrade
I odmah se bacio na proizvodnju – pjenušaca. “Želio sam napraviti pjenušac koji ima sortne karakteristike, voćne mirise i okuse kako bi se prepoznala sorta od koje je napravljen…” – započinje priču Krešimir dok u maloj kleti pored vinograda svom starom frendu Šokiju iz Jaske i nama dvojici toči Griffin Brut, prvi pjenušac kojeg je proizveo. Kao i svakom poslu kojim se bavio, Krešimir je i proizvodnji vina pristupio studiozno ali s puno strasti jer “vino je ljubav i strast pa tek onda biznis.” Stoga njegova proizvodnja nije velika, ali kvaliteta je neupitna! Najbolji dokaz za to su brojne nagrade, spomenut ćemo samo neke s posljednjih natjecanja: na ovogodišnjem 6. svjetskom ocjenjivanju portugizaca Portugieser Du Monde, pjenušac vinarije Ivančić Griffin Rosé proglašen je šampionom, a srebrom su nagrađeni pjenušac Griffin Dark Side i portugizac Dark Side Barrique. Na nedavno održanom Ruskom ocjenjivanju vina pod nazivom Black Sea Forum šampion kategorije pjenušaca postao je Griffin Brut, a Griffin Zero i Griffin Dark Side su osvojili zlatne medalje. I prva berba Sauvignon Blanca iz 2017. osvojila je zlato, na što je Krešimir posebno ponosan.

Neuobičajene metode vinifikacije
No u početku (pa čak još i danas), nije bilo tako. Neubičajene metode vinifikacije nisu naišle na odobravanje i bilo je dosta komentara u stilu “nemoj tak’ neg’ onak’ kak’ su delali naši stari.” Srećom, unutar obitelji nije bilo takvih otpora i svi su se zajedno upustili u enološku avanturu. “Kako nisam enolog, potražio sam pomoć od enologa Gorana Marmilića, i puno, puno čitao, istraživao i ekperimentirao – od čega je većina pokušaja bila neuspješna – i kad sam shvatio da vino nije nešto što dogodi samo po sebi, već ga možeš unaprijed definirati i dizajnirati do najsitnijih detalja, odlučio sam se za tehnologiju proizvodnje koja je priznata u svijetu, ali (posebice kod nas) slabo poznata.” Radi se o metodi krio maceracije zbog čega gotovo da i ne koristi sumpor, te se zbog niske temperature ne razvijaju nikakvi loši organizmi poput bakterioloških, već uz pomoć enzima izvlači snažne mirise i okuse koji nam kasnije omogućavaju da voćna baza ostane u vinu. Zato su Ivančićevi pjenušci drugačiji, jer je uobičajeno da poslije druge fermentacije, što dulje vino odležava u boci kiseline padaju, a kvasci pojačavaju aromu, ali uvijek vrlo sličnu.

Pjenušci se većinom rade tako da imaju što više kiseline u sebi što im daje svježinu i da imaju neutralnu aromatsku osnovu, no kod Griffina možete naći karakteristike sorte od kojih su proizvedeni za razliku od drugih koji odražavaju kvasce koji su nastali autolizom. Oštra vina nastaju uslijed velikih količina sumpora, nisu uravnotežena, jer se mirisi i okusi međusobno ne prate i potencijal na žalost ostaje neiskorišten. Kad je 2012. godine napravio prvi pjenušac, odmah po berbi grožđe je zaštitio od oksidacije niskim temperaturama u rashladnim komorama (između 1 i 3 stupnja), pa mu nije trebao sumpor kao konzervans koji štiti od kiseljenja i bakterija. Već u prvom Griffinu bilo  je desetak puta manje sumpora nego u drugim pjenušcima. Zbog niskih temperatura, sumpor ne koristi ni prilikom maceriranja, pa namakanje smljevenog grožđa u moštu (ili vinu) s ciljem da se iz grožđa izvuku mirisi, boja i aroma može trajati znatno dulje bez neželjenih posljedica. Maceraciju dodatno potiču enzimi, (biorazgrađivači) koji funkcioniraju i na niskim temeraturama, tako da se vina sa sumporom sreću tek na kraju, a i tada u najmanjim mogućim količinama.

Vinogradi i vinarija
No Krešimir naglašava da sve počinje u vinogradu i priča da mu je puno pomogao veliki broj različitih sorti koje rastu na Plešivici jer je proučavajući svaku od njih naučio najviše o grožđu i kako mu pristupiti ovisno o godini i vremenskim uvjetima: “koliko pažnje i ljubavi pokloniš grožđu dok je još na trsu, toliko ćeš dobro vino kasnije imati priliku proizvesti.”

Vinarija Ivančić trenutno ima vinograde na mnogim položajima, kao i većina vinara na Plešivici jer su vinogradi maleni i jako raštrkani. Neki su zasađeni i pred stotinu godinu, a najviši je na 400 metara nadmorske visine obasjan su s više od 2.200 sunčanih sati godišnje, gotovo petinu više vremena nego što je prosjek na kontinentu. Najnoviji je zasađen pred par godina u kojem je zasađen sauvignon. Na razbacanim parcelama može se naći oko 40-ak sorti, ali većinom su to čokoti Müller-Thurgaua (rizvanca), portugisca, chardonnaya i sauvignona. Dio grožđa kupuju od lokalnih vinogradara – naravno, samo ono koje zadovoljava njihove kriterije. Grožđe se bere ručno jer su položaji vrlo strmi, a u jedan bez posebnih cipela sa šiljcima ne možete ni ući.

Trenutno vinarija Ivančić ima 9 etiketa, od čega čak 5 pjenušaca, 3 bijela vina i jedno crveno vino. Proizvodi oko 25 tisuća boca godišnje i sve rasproda u restoranima, vinotekama i na kućnom pragu, a već sada postoji lista rezervacija za ovogodišnju berbu!

Vinarija Ivančić
Vinarija Ivančić, 9 etiketa (photo by SZ)

Pjenušci vinarije Ivančić
Prvu seriju Griffin Brut napravio je 2013. godine i “bila je toliko dobra da sam shvatio da želim proizvoditi pjenušce i vina u kojima možeš osjetiti svaki okus i miris sorte. Tada ne moraš biti stručnjak da bi znao da li ti se vino sviđa ili ne” – nastavlja Krešimir dok ispijamo prve gutljaje. Pravi pjenušac za ljetne sparne dane, svjež, suh (3,5g šećera), voćnih aroma napravljen je od prilično zanemarene sorte rizvanac. Sorta za koju se mislilo da je križanac rajnskog rizlinga i zelenog silvanca tako je i dobila ime, ali se u posljednje vrijeme više koristi naziv Müller Thurgau, po imenu njegova uzgojitelja Hermanna Müllera iz švicarskog Thurgaua (nova saznanja upućuju na to da mu je drugi roditelj plemenka a ne silvanac). Griffin Brut postao je prvi pjenušac s oznakom vrhunskog vina i tako je potvrđen Krešimirov koncept suvremene proizvodnje vina.

Prije nego li smo nastavili s drugim pjenušcem, Krešimir je ispričao otkud ime Griffin za etikete njegovih pjenušaca: kao plemićka obitelj, zbog određenih zasluga prema carstvu, Ivančići su morali odabrati grb i izabrali su mitsko biće – griffina – zvijeri s tijelom lava i glavom orla. Eshil ga je nazvao Zeusovim psom s ptičjim kljunom koji ne laje. Prema grčkoj mitologiji griffin čuva ulaz u u krater vina boga Dioniza, a kod Ivančića pazi na mjehuriće njegovih pjenušaca.

Griffin Dark Side crni pjenušac zaista vuče na mračnu stranu – ne možete ga prestati piti. Proizveden od još jedne podcijenjene sorte portugizac, vina koja se najčešće piju samo kad su mlada i za koja se mislilo da je odležavanje nemoguća misija, Ivančić je gotovo iz inata napravio vrhunski pjenušac. I Griffin Rosé koji je nekoliko godina za redom osvojio zlatne medalje na svjetskom natjecanju Portugizer du Monde potvrda je da se i od portugisca mogu proizvesti zaista sjajni pjenušci. “Mislim da je portugizac bogomdana sorta, idealna za pjenušac zbog sjajnih kiselina i iznimnu voćnost.” Oba pjenušca od portugisca izuzetno su svježa, sočna i pitka.

Griffin Zero je zapravo prvi Ivančićev pjenušac napravljen još 2012. godine, ali je izašao na tržište zadnji zbog dugog odležavanja na kvascima. To je je vrhunski pjenušac bez dodatka šećera i likera u varijanti brut nature, što je u svijetu najcjenjenija inačica pjenušca jer zahtjeva najbolju kvalitetu bazne sirovine vina. Svjež i voćan, kremozan i elegantan, izbor je svakog ljubitelja extra brut pjenušaca.

Vinarija Ivančić, kušanje u kleti
Vinarija Ivančić, kušanje u kleti (photo by SZ)

Vinske etikete vinarije Ivančić
Ivančić Single Vineyard
iz 2016 je spoj punoće i tijela chardonnaya te svježine i voćnosti Müller-Thurgaua iz najvišeg vinograda na Plešivici s jedinstvenim položajem u cijelosti okrenutom južnoj ekspoziciji čime je zaslužio poseban tretman i single vineyard etiketu! Grožđe se zajedno bere i zajedno se prerađuje, ne miješa se naknadno. Zbog krio maceracije, tercijarne arome se uopće ne osjete premda je vino već duže vrijeme u boci, ali su primarna i sekundarna sortnost i dalje vrlo naglašene. Na nosu se najprije fino osjete Müller-Thurgauovske note, svježe voćne i cvijetne, dok u okusu osjetite chardonnay s jednim mekim, punim tijelom što je odlika i sorte i battonage postupka te rada na talozima još godinu i pol dana. Samo 12% alkohola, ali lijepog tijela što je inače karakteristika jačih vina.

Još jedna ekstravagancija iz podruma Ivančić je Dark Side Barrique 2016, mirni portugizac s najsunčanijih položaja na Plešivici, koji se odmarao 8 mjeseci u drvenim bačvama američkog hrasta proizvedenim u Mađarskoj, što je svojevrsni paradoks za vino koje se uobičajeno pije mlado i svježe. Izrazito voćno, elegantno i svježe vino, blagih tanina.

Najnovija etiketa vinarije je Sauvignon Blanc iz 2017 s kojom se Krešimir posebno ponosi jer je već prva berba nagrađena na natjecanjima. To je vino karakteristika koje se rijetko pronalaze jer se radi o najspecifičnijoj bijeloj sorti koja ima reduktivne arome, a koje bijela vina inače nemaju. Reduktivne arome su zapravo vinske mane, ali su kod sauvignon blanca pozitivne odlike. Vino je svježe, s voćnim, cvjetnim i biljnim aromama, zaokruženo u ustima, jake teksture uz samo 12% alkohola.

Za kraj, probali smo Ivančić Griffin Chardonnay Sur Lie, vino koje je svake godine rasprodano unaprijed i kojeg godinu dana unaprijed morate rezervirati ako ga želite piti! Vino je odležalo 18 mjeseci u hrastovim bačvama na talogu, bez dodatka sumpora. Školovanjem na kvascima Ivančić je dobio vino izraženog tijela i punoće, dugog aftertastea, a kao i kod svih njegovih vina, zadržalo je svježinu i voćnost sorte.

Krešimir trenutno eksperimentira i s polaganjem vina i pjenušaca u morske dubine u kojima zbog specifičnih uvjeta vina dozrijevaju na sasvim drugačiji način nego u podrumu – jedva čekamo da Coral Griffin etikete budu spremni za degoržiranje i naravno – kušanje!

 

Oglasi

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava /  Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava /  Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava /  Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava /  Izmijeni )

Spajanje na %s

Pogoni WordPress.com.

Gore ↑

Everything about everything

When life give you a lemon,not a lemonade

POSVUDUSHA

Love. Travel. Smile.

irevuo

art. popular since 10,000 BC

Best Life Facts

To Feel Good From Your Head To Your Feet Keep A Healthy Heart Beat

Vinska priča

Food, Wine & Beer Tasting

Food Walkers Croatia

Food, Wine & Beer Tasting

ColoursofIstria Blog

Food, Wine & Beer Tasting

Majstor Kuhar - Majstor Slastičar

Ovdje možete pronaći odlične i provjerene recepte vrhunskih Majstora kuhara i slastičara

Dnevnik vinopije

wine drinker journal

JULIO FRANGEN FOTO FOODIE

Food, Wine & Beer Tasting

G.E.T. Report

vino, gastronomija, putovanja...

blog.vino.hr

Food, Wine & Beer Tasting

Spori Zecov

Trčanje s MS-om..., ili bez nje

%d bloggers like this: