Konoba Morgan, posljednja ali nikako zadnja stanica na Danima istarskih šparuga, vol. 4

Već gotovo dvadeset godina konoba Morgan, na putu iz Brtonigle prema Bujama na brežuljku u čijem se susjedstvu uzgaja poznata Kozlovićeva Santa Lucija, hedonisti skreću na put za Bracaniju i nadaju se slobodnom stolu u jednoj od najambicioznijih istarskih konoba.

Od bake kuharice i djeda lovca, pa preko mame Darinke i tate Joška kulinarsko- sommeliersku dirigentsku palicu u restoranu preuzeli su kćer i sin, Ana i Marko, oboje strastveni lovci i od negdašnjeg obiteljskog agroturizma podignutog usred obiteljske stancije izgradili sve samo ne standardnu istarsku konobu. Naoko jednostavna, seljačka kuhinja s lovačkim specijalitetima kroz godine isprobavanja i upoznavanja s novim ukusima neprimjetno je prerasla u visoku kuhinju.
Stoga ne čudi da se restoran konoba Morgan već neko vrijeme nalazi na listi preporuka renomiranih gastro vodiča poput Gault & Millau i Michelina pri čemu svi ističu jela temeljena na divljači i domaćoj peradi. U razgovoru sa cheficom Anom Morgan saznali smo da nisu samo muški članovi obitelji lovci jer i Ana provodi vrijeme na lovačkoj čuki vrebajući sitnu divljač i ptice. Kroz zimu na njenoj su meti šljuke od koje spravlja paštetu ali i rižoto, no za toplijih dana zavrti ih i na ražnju. S toplijim sunčevim zrakama, na meniju se nađu fazani i prepelice umotane u pancetu, a kaže Ana da je “posebna vještina uloviti zeca i  svježu krv sljubiti s teranom pa pripremiti crnu palentu i aromatični šug.”

Obitelj Morgan uzgaja svinje, ali i guske, patke i kokoši, pa su jedan od specijaliteta  vrhunske krestine (ravioli punjeni pijetlovim krijestama), a ne smijemo zaboraviti ni pečenog pijetla. Mi smo ovaj put na preporuku Colours of Istria došli probati neke od tradicionalnih recepata sa šparogama, koje je Ana za ovu priliku podijelila u dva menija: na jednom su špaleta giravolta, skuta i fritaja sa šparogama kao predjelo nakon čega slijede pljukanci sa šparogama i pancetom, a na drugom krem juha od šparoga s pojačanjem u vidu rižota sa šparogama i pinjolima.

konoba-Morgan-116
Krepka juha sa skutom i šparogama (photo by SZ)

Krepka, rustikalna juha u kojoj ima svega (osim vrhnja!) pripremljena je u skladu s kulinarskim običajima ovog kraja: jednostavna, ne preteška, a opet prepuna okusa i aroma. Idealna uvertira u istarsku kulinarsku rapsodiju koja je uslijedila kad je na stol stigla domaća sušena plećka (špaleta giravolta) uz koju se naslonila kremasta (naravno, domaća) skuta uz koju je fritaja sa šparogama skoro pala u drugi plan.

konoba-Morgan-109
Fritaja sa šparogama, skutom i špaletom giravolta (photo by SZ)

Plećkama – prednjim svinjskim nogama – koje su manje kilaže i debljine nego pršut treba manje vremena za sušenje i zrenje, pa ih se na stolu može naći i oko Uskrsa, premda je i tada još uvijek najčešće polusuha. Pripremljena na tradicionalan način, bez kože i potkožnog masnog tkiva, samo suho salamurena solju i paprom te obložena lovorovim lišćem dok se suši na zimskom povjetarcu nije spremna za rezanje na fete i konzumiranje kao pršut, već se mora dodatno termički obraditi: u unutrašnjosti Istre ona se kuha i to u jednom komadu, dok se ovdje priprema na način giravolta – tanko narezani komadi plećke se kratko preprže s obje strane na maslinovom ulju i dodaje im se bijelog vina, u pravilu malvazije.

Premda smo, bezbrižno čavrljajući s Anom prije nego je krenula put kuhinje pripremati delicije za Uskršnji stol saznali da nema posebnog godišnjeg doba kada bi trebalo posjetiti konobu Morgan, ambiciozna chefica je istaknula da “u proljeće definitivno preporuča šparoge, pa smo razmjenjivali dojmove o senzacionalnoj zelenoj juhi baziranoj na domaćem, krepkom temeljcu, bez vrhnja i bez tartufa koje “ne volim kombinirati jer su obje namirnice izuzetno intenzivne i ne volim ih miješati u istom tanjuru” – kaže Ana. Kako je naglasila da voli raditi rižot, prepustili smo se njenom izboru i definitivno odlučili pojačati trkačke treninge – nakon što smo ih odgodili za taj dan.

“Za dobar rižot treba strpljenja i dosta isprobavanja dok ne pogodite koliko je najprije potrebno tostirati rižu i na koliko maslaca. Tek tada započinje spori, lagani ples kuhače po tavi pri čemu se riža neprestano podlijeva temeljcem dok se ne postigne željena kremoznost” – otkriva nam samo dio tajne Ana i dodaje da osim pinjola, uz rižot savršeno pristaju i škampi ili kozice.

Još jedno jednostavno jelo kojem ne treba maskirna uniforma gomile začina i raznih sastojaka kojima tu nije mjesto su pljukanci sa šparogama i pancetom, jelo s kojim smo završili posjet Morganovima. Nismo polizali prste, ali su tanjuri mogli u kuhinju samo na – ispiranje…

U pauzama koje smo tražili između jela i uz poneki gutljaj malvazije uživali smo na terasi okupanoj proljetnim suncem s pogledom na Zelenu Istru i razgledavali promišljenu vinsku kartu regionalnih vinara kao i onih susjednih regija. Zamišljali smo kako izgledaju ravioli punjeni crnim tartufima o kojima nam je sa sjajem u očima pričala Ana dok smo umakali domaći (a kakav drugačije) kruh u maslinovo ulje koje sami pripremaju berući masline sa stotinjak stabala koje rastu na obrocima oko stancije.

Nismo isprobali čuvene lovačke specijalitete, niti smo čuli Marka kako svira klavir ili flautu kojima se bavio kao jazz muzičar dok se dvoumio između glazbe i kuhanja, ali smo ugodno zavaljeni u udobne stolice ispred kamina u glavi već vrtili planove jesenskog obilaska šumskih puteljaka u društvu s Morganovima – nama se i lov na gljive čini dovoljno uzbudljiv, obzirom da sada znamo kakva nas gastronomska simfonija okusa može dočekati po povratku u konobu.

Legenda o kapetanu Morganu živi, samo u izmijenjenoj formi: ovdje, u Bracaniji nema gusara i mačeva, ali blago je ostalo u vidu neupitne kvalitete, fantastične gostoljubivosti i perfektnim jelima kuhanim kako su kuhale i jele njihove none.

Vremena za posjet Danima šparuga još ima jer traju do 13. svibnja, pa posjetite stranice klastera Colours of Istria, istražite predstavljene menije svakog od predloženih restorana, odmorite dušu na proljetnom istarskom suncu i nagradite nepce nekom od delicija sa šparogom u prvom planu…

Oglasi

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava /  Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava /  Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava /  Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava /  Izmijeni )

w

Spajanje na %s

Pogoni WordPress.com.

Gore ↑

Vinska priča

Food, Wine & Beer Tasting

Food Walkers Croatia

Food, Wine & Beer Tasting

ColoursofIstria Blog

Food, Wine & Beer Tasting

Majstor Kuhar - Majstor Slastičar

Ovdje možete pronaći odlične i provjerene recepte vrhunskih Majstora kuhara i slastičara

Dnevnik vinopije

wine drinker journal

JULIO FRANGEN FOTO FOODIE

Food, Wine & Beer Tasting

G.E.T. Report

vino, gastronomija, putovanja...

blog.vino.hr

Food, Wine & Beer Tasting

Spori Zecov

Trčanje s MS-om..., ili bez nje

%d bloggers like this: