Chef Mate Kijo Jelovac iz konobe Pjero pored Momjana za Dane istarskih šparuga u organizaciji klastera turističkih zajednica Buja, Brtonigle, Umaga i Novigrada Colours Of Istria ovaj je put pripremio po dva jednostavna jela u dva menija, dokazujući kako je potrebna posebna umiješnost u pripremi i prezentaciji naoko prostih jela.
Svaki od menija na jedinstven način slaže puni, gorkasti okus mladih šparoga s autohtonim istarskim namirnicama, a uz domaće maslinovo ulje i naravno, čašu istarskih vina, užitak ne može izostati.
I dok se smještamo za stol u starinski, domaćinski uređenoj konobi uz stoljetni kamin u kojem klade veselo pucketaju dok ih chef Kijo Jelovac premješta ne bi li bolje zagrijale rešetke roštilja, na stol je stigla vrhunska poslatica, pašteta od šparoga. Recept je to s kojim je mladi chef osvojio nekoliko priznanja i naše skromno zadovoljno klimanje glavom dok smo zelenu čaroliju boje pistacija nanosili na domaći, upravo prepečeni kruh.
Omboletto sa šparogama, porcija zavidne količine naprosto je zvao da mu potpuno posvetimo pažnju i uživamo u mekoći i svoj raskoši zarebrnjaka, gurmanskoj deliciji koja koju možete naći na stolu svakog istarskog seoskog domaćinstva.
Na drugom meniju našla se kremasta juha od šparoga te nezaobilazni pljukanci s istarskom špaletom – još dva dokaza kako je mlađi chef Mate, “rocker u duši”, savladao male tajne velikih majstora kuhinje…
U razgovoru s ocem (i nešto starijim chefom), Pjerom Jelovcem doznajemo kako su
recepti naslijeđeni od bake, a vremenom su dovedeni do savršenstva pa su na kulinarskim natjecanjima u nekadašnjem kotlu naroda i narodnosti proglašavani najboljim sa – “za današnje vrijeme, pomalo čudnim jelima poput punjenih vrabaca i dunjama u rerni s crnim vinom“. Tata Pjero i njegov brat surađivali su i s poznatim Stevom Karapandžom u hotelima Lagune Poreč pripremajući “medvjeđa leđa s pomno izglancanim rebrima postavljenim u prirodnom položaju u svojevrsnu kulinarsku instalaciju pod nazivom od Učke do mora”.
Pjero, inače strastveni lovac, ponosi se i drugim mjestom u lovu na divlje svinje, a ističe kako uživa pripremati divljač ispod peke, na jedan poseban način: meso se najprije četiri sata termički obrađuje u maslinovom ulju na niskoj temperaturi, zatim se ocijedi i slaže na domaći krumpir začinjen prirodnim mirodijama, zalijeva malvazijom i domaćim maslinovim uljem. Kako bi meso ostalo sočno tijekom pečenja, sve se prekriva domaćom istarskom pancetom čime je spriječeno isušivanje. Meso se peče sat i pol i servira u glinenoj posudi u kojoj se peklo, a najbolje pristaje uz domaću salatu svježe ubranu iz vrta pored konobe. Nekoliko gutljaja Terana nikako nije naodmet…
Pod pekom, Jelovci pripremaju i ribu u soli – kompliciranije jelo koje su isprobavali dok nisu pogodili i oblik posude, i način prekrivanja žarom, kao i pravu temperaturu: “bacio sam ih više od pedeset dok nisam pogodio pravi omjer sastojaka i trajanje pečenja” – kaže Pjero dok krajičkom oka pazi na ombolo kojeg je Mate netom prije stavio na roštilj u otvorenom kaminu.
Na meniju konobe Pjero možete naći i pravu istarsku maneštru, ručno pravljene pljukance, njoke, fuže prelivene umacima od divljači. Osim boškarina, šparoga, tartufa i drugih gljiva iz obližnje šume Kornarija, na repertoaru su i domaće kokoši, a jela pod čripnjom (pekom) od mesa s domaćih pašnjaka oduševit će i najizbirljivije sladokusce. Preporuka kuće je svakako janjetina ili teletina s krumpirima pod pekom, ali i za ljubitelje roštilja mesa neće nedostajati: biftek, ramstek, fiorentina, ombolo i domaće kobasice izazivaju zazubice dok ih gledate kako se kratko peku na vatri starog kamina.
Za ljubitelje slastica, Mate uz pomoć kuharica priprema i kolače, a posebno je ponosan na čokoladnu Crnu tortu uz koju pristaje i nekoliko kapljica vina renomiranih istarskih vinara s posebnim naglaskom na tradicionalne sorte koje ostavljaju bez daha pružajući osjećaj tradicije koja se prenosi generacijama…
Food Walkers Croatia 