Chefovi David Skoko i Janez Bratovž u Novigradskom hotelu Aminess Maestral odigrali 5 gourmet setova za pamćenje

Chef David Skoko, u suradnji s Aminess Maestral Hotelom u Novigradu nastavlja promociju istarske gastronomije pod nazivom Wine & Gourmet Nights u okviru koje, osim renomiranih istarskih vinara ugošćuje i vrhunske chefove u hotelskom à la carte restoranu Oliveto. Dva chefa i vinar nisu odigrali teniski meč na jednom od brojnih terena uz hotel, ali su pružili fantastičnu igru sljubljivanja hrane i vina u pet setova s tie-breakom na kraju…

Skoko je poznat po tome da obožava ribu…, zapravo sve što se kreće u moru može se naći na njegovim tanjurima, pa i dijelovi koje ne bi očekivali poput ribljih iznutrica. OK, poznat je i kao vlasnik obiteljske konobe Batelina u Puli koju ove godine preporuča i Michelin, a Gault & Millau proglasio ju je jednim od tri najbolja restorana u Istri. Poznat je i po brojnim tetovažama, oduševio je i Anthony Bourdaina, a vodio je i kulinarski show Jezikova juha. No nakon obitelji i motora, namirnice svježe dignute iz mora su mu najveća ljubav, gotovo kulinarska opsesija. Stoga ne čudi da je glavni sastojak svih njegovih slijedova bila naravno – riba, a time se poveo i njegov gost iz Slovenije.

Ovaj petak je kao wingman glavnom gourmet domaćinu večere bio Janez Bratovž, vlasnik i chef Restavracije JB u Ljubljani koja se našla na popisu Top 50 renomiranog gastro vodiča San Pellegrino, a svoj je prepoznatljiv kulinarski identitet razvijao pripremajući besprijekorna jela od lokalnih namirnica u restoranima Da Vittorio u Bergamu i Le Louis XV. koji se diče s tri Michelinove zvjezdice.

Bratovž je doveo svog dobrog prijatelja, Aljošu Jakončiča, vinara s nekoliko Decanter World Wine Awards zlatnih medalja, čija kompleksna, ozbiljna vina savršeno ocrtavaju terroir Goriških brda i koja odlično prolaze i kod gostiju restorana.

Sad kad znate tko je kuhao u petak, a tko otvarao boce pjenušca, vina i rakije, vrijeme je da saznate i kakve su poslastice bile poslužene u 5 slijedova, uz dodatak sjajnog deserta Larise Sosse i Tomazovog Muškata.

Večera je otvorena čašom pjenušca Mosaic čije ime govori da je pripremljen od blenda rebule ubrane s različitih dijelova Jakončičevih vinograda u Goriškim brdima.

Mosaic by Jakončić
U iščekivanju predjela (photo by SZ)

Mosaic pjenušac svijetlo žute boje, a dobiven je klasičnom, šampanjskom metodomi odležava godinu do godinu i pol, pa ga karakteriziraju sitni, ustrajni mjehurići, koji naglašavaju svježinu. Na nosu se osjeti voće, naročito kruške, a istovremeno u pozadini osjećate puninu okusa i mineralnost. Dugog je okusa i ispunio je svoju ulogu najavljivača onoga što je uslijedilo.

Gurmanski dio večeri otvorio je Skoko pašteticom od ugora (tako joj tepa David u razgovoru za stolom) sa slanim inćunom i uz još malo dehidriranih maslina ukomponiranih u biskvit s malo izdanaka hrskave repice. Slasni zalogaj nakon kojeg su oni koju su ga progutali u jednom dahu zažalili u istom trenutku jer je trenutak sladostrašća prošao prebrzo, pa im nije preostalo drugo nego da tunkaju komadiće kruha u fino maslinovo ulje Vergal, proizvedeno od istarske bjelice, leccine, pendoline i frantoie iz maslinika u neposrednoj blizini Aminess hotela i kampova u Maredi i Karpinjanu.

02-Pate-od-ugora-sa-slanim-incunom-i-hrskavom-repicom
Pate od ugora sa slanim inćunom i hrskavom repicom by David Skoko (photo by SZ)

Teniskim rječnikom, na servisu u drugom setu ponovo je bio Skoko i s mariniranim iverkom posluženim uz crnu rižu i mizuno gorušicu te najavio da će se Bratovž morati dobro potruditi da nadmaši ili bar sustigne domaćina. Na vrhu se našlo nekoliko fermentiranih jaja rakovice, a za malo kiselosti i gorčine Skoko je skuhao kremu od naranče i papra. Posebno su iznenađenje bili jestivi cvjetovi bora koji je sad u cvatu, a imaju okus po pinjolima…  Pomalo zapostavljeni iverak na tanjurima domaće kuhinje u kombinaciji s egzotičnim povrćem i voćem uz pregršt začina izazvao je zadovoljno mljackanje koje smo uspjeli sakriti uz gutljaj Rebule iz 2016. godine. Suho, diskretno na nosu, prepoznatljivog mirisa po tropskom voću, svježe, mladenačko i besprijekorno izvedeno, ovo bijelo vino srednje dugog aftertastea bilo je najbolji uvod u prezentaciju ostalih Jakončičevih vina.

Sjedajući za naš stol sa žlicom u džepu – “stalno nešto isprobavam, kušam, dodajem i istražujem pa mi je najjednostvnije da svoj alat nosim stalno sa sobom” – sa smješkom nam objašnjava Skoko dok sa sjajem u očima priča kako osim što podučava kuhare u Aminessu sudjeluje u radu Visoke škole Aspira kroz radionice za studente gastronomije.

018-Skoko-u-akciji
Skoko u akciji (photo by SZ)

Za sebe kaže da dolazi sa sela i često više vremena provodi u prirodi nego u kuhinji prikupljajući namirnice na koje naiđe. Premda je završio školu za sommeliera, vino ne pije mnogo, ali ima sommeliera u svom restoranu s kojim analizira vino i onda, u suradnji s ocem, traži smjer ovisno prema notama koje to vino ima. Dok je razmišljao što s iverkom i kako maksimalno iskoristiti raspoložive, a svježe namirnice, palo mu je na pamet da napravi obrnuti sushi. Kako sezona mrijesta rakovica tek počinje, izvadio je njihova jaja, fermentirao ih – na što ga je nadahnula nota u predloženoj Rebuli – a izdanci misuno gorušice stvorili su poseban wasabi tastevoilà: na tanjuru smo dobili naopaki sushi. “Takva, ‘ajmo reći strukturalna jela trebalo bi jesti pomiješana – sve u istom zalogaju. Idete li secirati ta jela dobit ćete pojedinačne okuse i teksture. Ako mi to poslužimo kao čušpajz to je bezveze” – govori Skoko dok krajičkom oka provjerava što njegovi i Janezovi učenici rade u kuhinji.

04-Marinirani-iverak-s-crnom-rizom-i-misuno-gorusicom-i-kremom-od-narance-i-papra

Marinirani iverak s crnom rižom, mizuno gorušicom i kremom od naranče i papra by David Skoko (photo by SZ)

U trećem setu, na servis je došao Bratovž. Tuna s kremom od alga, đumbirom, kiselim rotkvicama i daikon tempurom prezentirana je u skladu s Janezovim izričajem: moderna, skladna forma u kojoj autohtoni okusi lokalnih namirnica ostaju čistih linija, naglašavajući kvalitetu upotrijebljenih namirnica. Zalogaji tune i algi nestajali su s tanjura sve sporije i sporije, ne bi li nepcima priuštili što više uživanja u okusima koji su  se smjenjivali u nepravilnim razmacima: čas slatko, pa slano, a onda gorko i kiselo…
Chardonnay iz 2014. godine, kasne berbe, odležan godinu dana u bačvama, elegantan, kremozan i samozatajan, odlično je pristajao uz ovo jelo snažnih okusa, pa smo s nestrpljenjem očekivali sljedeći slijed u kojem je chardonnay dio kupaže Caroline Bele…

06-Tuna-s-kremom-od-alga,-djumbir,-kisele-rotkvice,-tempura
Tuna s kremom od alga, đumbir, kisele rotkvice i tempura by Janez Bratovž (photo by SZ)

Još jedna riba koju oni malo vještiji mogu uhvatiti i s molića dok krate dokolicu na godišnjem odmoru je trilja ili trlja od kamena. Ta omanja oborita riba, izrazito je cijenjena zbog svog jedinstvenog okusa i nevjerojatno mekanog mesa.

07-Skoko-u-akciji
Skoko u napadu na trilju (photo by SZ)

Skoko, koji se vratio na servis, pripremio ju je u svom stilu jednostavno je uvaljavši u kukuruzno brašno kako ništa ne bi izgubila na svojoj mekoći, a poslužena uz bijelu palentu, korjenasto povrće i dodatak caklenjače (salikornia) postala je kraljica Skokove izvedbe večeri. No, da ne bi sve bilo naoko jednostavno, Skoko i njegovi pomoćnici rastavili su trilju na sastavne dijelove i od glava i korjenastog povrća napravili jedan bisque (“kao da ga radimo od škampi”), a kosti su dehidrirali, pofrigali, samljeli i napravili crumble. Dobili su tako pun, moćan zalogaj, esenciju filetirane trilje na bijeloj palenti. “Moćni zalogaji uz moćno vino” – govori Skoko dok odlazi prema kuhinji.
Naravno, uz kraljicu ne može ići ništa drugo doli druge kraljice, pa je Jakončić odabrao Belu Carolinu iz 2013. godine, kupažu Rebule, Chardonnaya i Sauvignon Blanca. Bela Carolina jedno je od najkompleksnijih vina obitelji Jakončič, zlatno žute boje, harmonično i kompaktno vino s mirisom karamele i zrelih plodova. Gusta i suha, odgovarajuće svježine i kiselosti te dugotrajnog okusa Carolina Bela je premium linija Jakončičevih koja je dobila ime po njihovoj praprabaki, inače osnivačici vinarije.

09-Trilja-u-kukuruznom-brasnu-s-bijelom-palentom,-korjenastim-povrcem-i-salikorniom
Trilja u kukuruznom brašnu s bijelom palentom, korjenastim povrćem i salikorniom by David Skoko (photo by SZ)

Prije nego je otišao put kuhinjskog terena pripremiti lososa, Bratovž je sjeo pored nas s čašom Jakončićevog vina u ruci i objasnio nam kako je nastala kemija između njega i Skoke: jednostavno obojica uživaju u poslu kojim se bave. Ovaj put on i Skoko su bili ti koji su sljubljivali hranu uz zadana vina, jer vina ne možeš izmijeniti – njihova kreativnost u tim je trenucima došla do punog izražaja. Slovenski chef u razgovoru ističe da “uz znanje kuhar mora imati ono nešto da bi mogao postići savršenstvo okusa, osjećaj

011-Bratovz-u-akciji
Bratovž u akciji (photo by SZ)

kad je nešto dobro ili imaš ili nemaš, to se ne može naučiti.” “Dobar kuhar ne smije ni kruh kupiti, jedan makaron ne smije kupiti, ma koliko god loše ih možda sam napravi” – njegov je moto i nastavlja da je raviol po kojem je poznat, usavršavao čak pet godina: svašta je eksperimentirao, dodavao okuse, dolazio do zaključka da nešto nedostaje, pa ubacio nešto novo. Danas na tanjur više ne dolazi samo jedan, oveći raviol već tri raviola s guščjom jetrom, pistacijom, pireom od kruške, telećim temeljcem i vrhnjem koje se kuha dva sata.

Jelo s kojem je zatvoren ovaj prijateljski gourmet meč potvrdilo je Bratovževu izjavu, jer on očito ima to nešto. Posljednji set otvorio je svojim lososom u ribljem umaku, s medom i soja sosom, kremom od kamenica (oštriga) i lazanjama za koje je potrošen kilogram brašna i četrdeset žumanjaka…

012-Losos-s-ribljim-umakom,-medom-i-soja-sosom,-kremom-od-ostriga-i-lazanja
Losos s ribljim umakom, medom i soja sosom, kremom od oštriga i lazanja by Janez Bratovž (photo by SZ)

Kulinarsko savršenstvo bez mane i vrhunac večeri upotpunio je Carolina Noir (Modri Pinot) iz 2012. godine, vino boje rubina, elegantnog i dugog aftertastea, prepoznatljivog mirisa duhana, zrelih šljiva, pa i kave. Zrelog okusa u ustima, suho vino odležano u barrique bačvama, ozbiljnih tanina sljubljeno s Bratovževim lososom sjajno je zatvorilo slani dio večere…

013-Losos-s-ribljim-umakom,-medom-i-soja-sosom,-kremom-od-ostriga-i-lazanja
Jakončič, Carolina Noir 2012. godina (photo by SZ)

Wine & Gourmet Night zatvorila je Larisa Sossa, slastičarka čije su čokoladne eksplozije okusa već osvajale žirije na natjecanjima u Novigradu. Ovaj se put predstavila trioladom od tri čokoladna moussea (tamna, mliječna i bijela čokolada) kojoj je prozračnu notu dao coulis od maline, dočim je čokolatino došao kao šećer na kraju onima kojima čokolade i maline nije bilo dosta. Uz čolokadnu trilogiju, poseban je užitak bio Tomazov Muškat fine arome, ugodna mirisa kadulje i ruže, punog, zaokruženog muškatnog okusa koji još dugo njeguje nepca. Jedino što je preostalo nakon svega bila je Jakončičeva grapa Sofija Aquavita.

La vita è bella…

015-Triolada-s-culisom-od-maline-i-cokolatinom
Triolada s coulisom od maline i čokolatinom by Larisa Sossa (photo by SZ)

 

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava /  Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava /  Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava /  Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava /  Izmijeni )

w

Spajanje na %s

Blog pokreće Wordpress.com.

Gore ↑

ColoursofIstria Blog

Food & Wine Tasting

Majstor Kuhar - Majstor Slastičar

Ovdje možete pronaći odlične i provjerene recepte vrhunskih Majstora kuhara i slastičara

Dnevnik vinopije

wine drinker journal

JULIO FRANGEN FOTO FOODIE

Food & Wine Tasting

G.E.T. Report

vino, gastronomija, putovanja...

blog.vino.hr

Food & Wine Tasting

Food Walkers Croatia

Food & Wine Tasting

Spori Zecov

Putujem, trčim, jedem i pijem za one koji ne mogu

%d bloggers like this: